曜隐STARHIDE | 酱酒核心概念之“12987”酿造工艺

发布时间:2021-04-08 09:21:58 编辑: hz 来源:

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据权威机构数据显示,2020年,中国酱香型白酒产业实现行业销售收入约1550亿元,同比增长14%,约占中国白酒行业销售5836亿元的26%;实现行业销售利润约630亿元,同比增长约14.5%,约占中国白酒行业利润1585亿元的39.7%。

曜隐STARHIDE | 酱酒核心概念之“12987”酿造工艺

强势增长的数据佐证了“酱酒热”已达到新的高度,酱酒行业无疑是我国的一片经济红海。酱酒庞大的商业价值让各路资本纷纷入场,希望借助“酱酒热”来分一杯羹。但由于酱香型白酒酿造工艺复杂特殊、生产周期长、优质酱香型白酒出酒率低,受产能限制远远跟不上市场需求的增长,酱酒稀缺已然成为共识。

在纷繁复杂的企业中,自然也掺杂了不少浑水摸鱼的企业,想要趁着酱酒热挣一波快钱,造成了目前酱酒市场乱象丛生的现象,随处可见酒精酒、傍名酒、年份酒、廉价酒...

曜隐STARHIDE | 酱酒核心概念之“12987”酿造工艺

某电商平台上,打着“纯粮酱香酒”的旗号,标价9块9包邮的产品屡见不鲜,并且在如此离谱的价格之下还有上万单的月销量。大部分消费者对酱香型白酒的认知,还处于懵懂的阶段。因此,本期来一平就为大家解读酱酒的核心概念之“12987”酿造工艺。

“12987”酿造工艺

酱香型白酒的生命力来自“12987”这串数字。“12987”是酱香型白酒的传统生产工艺,也是白酒中生产最繁杂的工艺,其代表意义为:一年生产周期、 二次投料、九次蒸煮 、八次发酵 、七次取酒。

1个周期

酱酒价格普遍贵的原因之一是酱酒的生产周期比较长,一年仅生产一次,生产出来的酱酒还得窑藏三年以上再投放市场。

2次投料

优质酱香型白酒多采用红缨子高粱为原料。生产始于端午制曲,麦曲经过3~5个月的发酵后开始投料。

第一次投料在重阳,称为“下沙”(沙是茅台镇当地人对红缨子高粱的叫法)。高粱粉碎度为二八成(整粒80%,碎粒20%),投料量占投料总量的50%。

第二次投料是重阳之后的一个月左右,这次投料称为“糙沙”,高粱粉碎度为三七成(整粒70%,碎粒30%),投料量为投料总量剩下的50%。

曜隐STARHIDE | 酱酒核心概念之“12987”酿造工艺

糙沙

9次蒸煮

原料投料后,下沙清蒸一次,䎭沙混蒸一次,䎭沙混蒸后的醅料上甑烤酒为第三次蒸煮,且第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊晾→拌曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑烤酒六个轮次循环,共九次蒸煮。每次蒸煮完后再加入酒曲进行发酵,整个过程不断让高粱中的淀粉物质糊化、糖化、酒化,直到最后蒸馏取酒。

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蒸煮

8次发酵

劣质酒,一般直接用酒精和其他香精材料进行勾兑,不会有发酵这一过程。八次发酵分别是清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟至上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵,每加曲入窖发酵一个月,共八次发酵。发酵用的窖坑是用石块砌成的墙壁,然后再用本地黄泥封住,不能透气。

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酒醅发酵

7次取酒

七次取酒是指糙沙上甑蒸酒后进行第一次取酒,从熟糟到上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,总共七次取酒,经七次取酒后的酒槽成为丢糟。七轮次的酒,每个轮次都有不一样的风格,不同的风格造就不同的风味。

时间沉淀一瓶好酒

“12987”工艺并不是一个噱头,它是对白酒文化的传承,是坚守酿造好酒的匠心,是千百年流传下来的中国酿酒工人智慧结晶,更是为了生产出至醇至香的白酒。

【曜隐酒业】在生产制造酱香白酒产品时,始终严格遵守“12987”传统大曲酱香生产工艺精心酿制,对每一道工艺的每一个细微操作都进行严格把控,确保每一轮次的酒体都符合高品质要求。

醇厚的高端酱酒不仅需要好的材料与工艺,更需要长时间的酝酿。曜隐STARHIDE酱酒创始版中包含了多个年份的酒体,其中大部分是2000年以后酿制的基酒,也有少部分产于上世纪80年代、90年代的调味基酒。其柔和甘顺的口感在17次盲品过程中得到了120多名专业品酒团成员的高度赞赏,足以验证曜隐对品质的执着追求,希望也能给您带去同样美妙的体验。


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